Schokolade, Waffeln und Pommes frites: drei Wörter, die die ganze Welt sofort mit Belgien verbindet. Hinter diesen scheinbar einfachen Köstlichkeiten verbirgt sich jedoch eine überraschend reiche Geschichte von Erfindungen, Handwerk und regionalem Stolz. Wer Belgien kostet, entdeckt eine Küche, die zugleich bodenständig und raffiniert ist, in der eine Tüte Pommes von der Straße ebenso viel Liebe enthalten kann wie eine von Hand gefertigte Praline in einer eleganten Chocolaterie.
Die Praline: eine belgische Erfindung von 1912
Die gefüllte Schokolade, in Belgien Praline genannt, wurde 1912 von Jean Neuhaus in den Königlichen Sankt-Hubertus-Galerien in Brüssel erfunden. Seine Familie führte dort ursprünglich eine Apotheke, in der man Arzneien in Schokolade hüllte. Jean kam auf die Idee, die Schokolade mit Sahne, Nougat und anderen weichen Füllungen zu füllen, und schuf so ein völlig neues Genre. Seine Frau Louise Agostini ersann kurz darauf die schützende kleine Schachtel, das Ballotin, das die zerbrechlichen Pralinen sicher verwahrte.
Heute besitzt Belgien zahlreiche berühmte Häuser:
- Neuhaus — die Wiege der Praline, noch immer in den Galerien ansässig.
- Godiva — 1926 in Brüssel gegründet, weltweit bekannt.
- Leonidas — zugängliche Qualität für alle.
- Pierre Marcolini — der Meisterchocolatier, der wie ein Couturier arbeitet, von der Bohne bis zur Tafel.
- Galler — ein wallonisches Haus mit königlichem Hoflieferantentitel.
Neben diesen Namen blühen überall handwerkliche Manufakturen, in denen die Chocolatiers die Kakaobohnen selbst rösten und verarbeiten.
Waffeln: Brüssel gegen Lüttich
Es gibt nicht eine, sondern zwei große belgische Waffeln, und der Unterschied ist wesentlich:
- Die Brüsseler Waffel (gaufre de Bruxelles) ist leicht und luftig, rechteckig, mit tiefen Kammern und scharfen Kanten. Sie wird aus einem Teig mit steif geschlagenem Eiweiß hergestellt, warm serviert und mit Puderzucker bestäubt, mitunter mit Schlagsahne oder Erdbeeren.
- Die Lütticher Waffel (gaufre de Liège) ist dichter, kleiner und von unregelmäßiger Form. Sie entsteht aus einem Hefeteig mit Hagelzuckerstücken, die beim Backen karamellisieren und eine knusprige, süße Kruste bilden. Diese Waffel isst man pur, einfach aus der Hand.
Wer die beiden verwechselt, verrät sich sofort als Tourist. Der wahre Kenner weiß, welche Waffel zu welchem Moment passt.
Pommes frites: das Herz der Volksküche
Kein Gericht liegt den Belgiern so am Herzen wie die Pommes frites. Sie werden im Frietkot oder in der Friterie zubereitet, kleinen Buden und Läden, die zum kollektiven Erbe gehören. Das Geheimnis liegt im doppelten Frittieren: ein erstes Mal bei niedrigerer Temperatur, um die Kartoffel gar zu machen, ein zweites Mal heißer, um sie goldbraun und knusprig zu bekommen. Traditionell geschieht dies in Rinderfett.
Um den Ursprung der Technik gibt es einen hartnäckigen Streit mit Frankreich, doch die Belgier verteidigen ihren Anspruch mit Überzeugung: Die Pommes, wie wir sie kennen, in der Papiertüte mit einer Gabel serviert, sind tief in der belgischen Kultur verwurzelt. Es gibt sogar Bestrebungen, das Frietkot als immaterielles Erbe anerkennen zu lassen.
Die Pommes werden mit einer beeindruckenden Auswahl an Saucen gereicht: Mayonnaise natürlich, aber auch Andalouse, Samurai, Sauce tartare, Curry-Ketchup und Pickles. Die Wahl der Sauce ist beinahe eine Identitätserklärung.
Mehr als Süßes: die herzhaften Klassiker
Die belgische Küche reicht weit über Schokolade und Pommes hinaus. Einige unverzichtbare Gerichte:
- Moules-frites — Miesmuscheln, mit Sellerie und Zwiebel gedämpft, mit Pommes serviert. Das Nationalgericht schlechthin.
- Waterzooi — ein sahniger Eintopf aus Gent, ursprünglich mit Fisch, heute oft mit Huhn.
- Stoemp — ein Püree aus Kartoffeln und Gemüse, bäuerliche Küche im besten Sinne.
- Carbonnade flamande — Rindfleisch, lange in braunem Bier geschmort, verfeinert mit einem Hauch Senf und Lebkuchen.
- Nordseekrabben — die kleinen grauen Krabben, von Hand gepult, geliebt als Tomate-Krabbe oder in Kroketten.
Wo man essen sollte
Um diesen Reichtum zu kosten, wählt man am besten die authentischen Adressen: eine echte Friterie an einem Platz, eine handwerkliche Chocolaterie, in der die Pralinen frisch gemacht werden, eine Waffelbude mit duftendem Dampf und eine gemütliche Brasserie für Moules-frites oder Carbonnade. In Brüssel, Antwerpen, Gent, Brügge oder Lüttich findet man diese Aromen überall, jedes mit lokaler Note. Die belgische Küche beweist, dass sich das größte Vergnügen oft in den einfachsten Dingen verbirgt.