Chocolat, gaufres et frites : trois mots que le monde entier associe aussitôt à la Belgique. Derrière ces gourmandises en apparence simples se cache pourtant une histoire étonnamment riche d'inventions, d'artisanat et de fierté régionale. Qui goûte la Belgique découvre une cuisine à la fois populaire et raffinée, où une frite achetée dans la rue peut contenir autant d'amour qu'une praline façonnée à la main dans une élégante chocolaterie.
La praline : une invention belge de 1912
Le chocolat fourré, appelé « praline » en Belgique, a été inventé en 1912 par Jean Neuhaus dans les Galeries royales Saint-Hubert à Bruxelles. Sa famille y tenait à l'origine une pharmacie où l'on enrobait les médicaments de chocolat. Jean eut l'idée de remplir le chocolat de crème, de praliné et d'autres garnitures onctueuses, créant ainsi un genre entièrement nouveau. Son épouse Louise Agostini imagina peu après le petit écrin protecteur, le « ballotin », qui gardait les fragiles pralines en sécurité.
La Belgique compte aujourd'hui de nombreuses maisons célèbres :
- Neuhaus — le berceau de la praline, toujours installé dans les galeries.
- Godiva — fondée à Bruxelles en 1926, connue dans le monde entier.
- Leonidas — une qualité accessible à tous.
- Pierre Marcolini — le maître chocolatier qui travaille comme un couturier, de la fève à la tablette.
- Galler — une maison wallonne titulaire d'un brevet royal.
À côté de ces noms fleurissent partout des manufactures artisanales, où les chocolatiers torréfient et travaillent eux-mêmes les fèves de cacao.
Les gaufres : Bruxelles contre Liège
Il n'existe pas une, mais deux grandes gaufres belges, et la différence est essentielle :
- La gaufre de Bruxelles est légère et aérée, rectangulaire, aux alvéoles profondes et aux bords nets. On la prépare avec une pâte contenant des blancs d'œufs montés, on la sert chaude et saupoudrée de sucre glace, parfois avec de la crème fraîche ou des fraises.
- La gaufre de Liège est plus dense, plus petite et de forme irrégulière. On la fait à partir d'une pâte levée dans laquelle sont incorporés des grains de sucre perlé qui caramélisent à la cuisson et forment une croûte croquante et sucrée. Cette gaufre se mange sans rien, tout simplement à la main.
Qui confond les deux se trahit aussitôt comme touriste. Le vrai connaisseur sait quelle gaufre convient à quel moment.
Les frites : le cœur de la cuisine populaire
Aucun plat n'est aussi cher au cœur des Belges que la frite. On la prépare au fritkot ou à la friterie, ces petites baraques et échoppes qui font partie du patrimoine collectif. Le secret réside dans la double cuisson : une première fois à température plus basse pour cuire la pomme de terre, une seconde fois plus chaude pour la rendre dorée et croustillante. Traditionnellement, on utilise de la graisse de bœuf.
Sur l'origine de la technique, un désaccord tenace oppose la Belgique à la France, mais les Belges défendent leur revendication avec conviction : la frite telle que nous la connaissons, servie dans un cornet avec une fourchette, est profondément ancrée dans la culture belge. On cherche même à faire reconnaître le fritkot comme patrimoine immatériel.
La frite s'accompagne d'une gamme impressionnante de sauces : mayonnaise bien sûr, mais aussi andalouse, samouraï, tartare, curry ketchup et pickles. Le choix de la sauce est presque une déclaration d'identité.
Bien plus que du sucré : les classiques salés
La cuisine belge va bien au-delà du chocolat et des frites. Quelques plats incontournables :
- Moules-frites — des moules cuites à la vapeur avec du céleri et de l'oignon, servies avec des frites. Le plat national par excellence.
- Waterzooi — un ragoût crémeux de Gand, à l'origine au poisson, aujourd'hui souvent au poulet.
- Stoemp — une purée de pommes de terre et de légumes, cuisine paysanne au meilleur sens du terme.
- Carbonnade flamande — du bœuf mijoté longuement dans de la bière brune, relevé d'une pointe de moutarde et de pain d'épices.
- Crevettes grises — les petites crevettes de la mer du Nord, décortiquées à la main, adorées en tomate-crevettes ou en croquettes.
Où déguster
Pour goûter cette richesse, mieux vaut choisir les adresses authentiques : une vraie friterie sur une place, une chocolaterie artisanale où les pralines sont faites fraîches, une baraque à gaufres à la vapeur parfumée, et une brasserie chaleureuse pour des moules-frites ou une carbonnade. À Bruxelles, Anvers, Gand, Bruges ou Liège, on retrouve partout ces saveurs, chacune avec une touche locale. La cuisine belge prouve que le plus grand plaisir se cache souvent dans les choses les plus simples.