Czekolada, gofry i frytki — trzy słowa, które cały świat natychmiast kojarzy z Belgią. Za tymi z pozoru prostymi przysmakami kryje się jednak zaskakująco bogata historia wynalazków, rzemiosła i regionalnej dumy. Kto smakuje Belgię, odkrywa kuchnię jednocześnie ludową i wyrafinowaną, w której frytki kupione na ulicy mogą zawierać tyle samo miłości, co ręcznie robiona pralina w eleganckiej pijalni czekolady.
Pralina: belgijski wynalazek z 1912 roku
Nadziewana czekoladka, w Belgii nazywana praliną, została wynaleziona w 1912 roku przez Jeana Neuhausa w Królewskich Galeriach Świętego Huberta w Brukseli. Jego rodzina prowadziła tam pierwotnie aptekę, w której lekarstwa oblewano czekoladą. Jean wpadł na pomysł, by nadziewać czekoladę śmietanką, masą pralinową i innymi miękkimi wypełnieniami, tworząc tym samym zupełnie nowy gatunek. Jego żona Louise Agostini wkrótce potem wymyśliła ochronne pudełeczko, tak zwany ballotin, w którym kruche praliny były bezpieczne.
Dziś Belgia szczyci się wieloma słynnymi firmami:
- Neuhaus — kolebka praliny, wciąż mieszcząca się w galeriach.
- Godiva — założona w Brukseli w 1926 roku, znana na całym świecie.
- Leonidas — dostępna jakość dla każdego.
- Pierre Marcolini — mistrz czekolady, który pracuje niczym projektant mody, od ziarna po tabliczkę.
- Galler — waloński dom z królewskim tytułem dostawcy dworu.
Obok tych nazw wszędzie kwitną rzemieślnicze manufaktury, w których czekoladnicy sami wypalają i przetwarzają ziarna kakaowca.
Gofry: Bruksela kontra Liège
Istnieje nie jeden, lecz dwa wielkie belgijskie gofry, a różnica jest zasadnicza:
- Gofr brukselski (gaufre de Bruxelles) jest lekki i puszysty, prostokątny, o głębokich kratkach i wyraźnych brzegach. Przygotowuje się go z ciasta z ubitą pianą z białek, podaje na ciepło i posypuje cukrem pudrem, czasem z bitą śmietaną lub truskawkami.
- Gofr z Liège (gaufre de Liège) jest gęstszy, mniejszy i nieregularny w kształcie. Powstaje z ciasta drożdżowego z kawałkami cukru perlistego, który karmelizuje się podczas pieczenia, tworząc chrupiącą, słodką skorupkę. Ten gofr je się bez dodatków, po prostu prosto z ręki.
Kto myli te dwa rodzaje, natychmiast zdradza się jako turysta. Prawdziwy znawca wie, który gofr pasuje do której chwili.
Frytki: serce kuchni ludowej
Żadna potrawa nie jest Belgom tak bliska jak frytki. Przyrządza się je w budce zwanej frietkot lub w friterie — małych straganach i lokalach należących do zbiorowego dziedzictwa. Sekret tkwi w podwójnym smażeniu: pierwszy raz w niższej temperaturze, by ugotować ziemniaka w środku, drugi raz mocniej, by nadać mu złocisty i chrupiący wygląd. Tradycyjnie smaży się je w tłuszczu wołowym.
Wokół pochodzenia tej techniki toczy się uporczywy spór z Francją, lecz Belgowie bronią swojego prawa z przekonaniem: frytki takie, jakie znamy, podawane w papierowym rożku z widelczykiem, są głęboko zakorzenione w belgijskiej kulturze. Istnieją nawet dążenia, by wpisać frietkot na listę niematerialnego dziedzictwa.
Frytki podaje się z imponującą gamą sosów: majonezem oczywiście, ale także andalouse, samurai, tatarskim, curry ketchupem i piklami. Wybór sosu jest niemal deklaracją tożsamości.
Więcej niż słodycze: wytrawne klasyki
Kuchnia belgijska sięga daleko poza czekoladę i frytki. Kilka nieodzownych dań:
- Moules-frites — małże gotowane na parze z selerem i cebulą, podawane z frytkami. Danie narodowe w najczystszej postaci.
- Waterzooi — kremowy gulasz z Gandawy, pierwotnie z ryby, dziś często z kurczaka.
- Stoemp — puree z ziemniaków i warzyw, kuchnia wiejska w najlepszym znaczeniu.
- Carbonnade flamande — wołowina długo duszona w ciemnym piwie, doprawiona odrobiną musztardy i piernika.
- Szare krewetki — małe krewetki z Morza Północnego, obierane ręcznie, uwielbiane jako tomate-crevettes lub w krokietach.
Gdzie jeść
Aby zasmakować tego bogactwa, najlepiej wybierać autentyczne adresy: prawdziwą friterie na placu, rzemieślniczą pijalnię czekolady, w której praliny robi się na świeżo, budkę z goframi otuloną pachnącą parą oraz przytulną brasserie na moules-frites lub carbonnade. W Brukseli, Antwerpii, Gandawie, Brugii czy Liège smaki te są wszędzie, każdy z lokalnym akcentem. Kuchnia belgijska dowodzi, że największa przyjemność często kryje się w rzeczach najprostszych.